今昔?嘘ホント?

昔々、まだ私がひな鳥だった頃の事でございます。

お料理の基本は母から、又は子供用クッキングブックから
まあ、たまに、人並み………より低めに仕入れておりました。
興味がさほど無かったので仕方ありません。


そんな中、結構物覚えの良い過去を引きずるタイプのかめちゃんの脳裏に
残っていた呪文がいくつかありました。
しかし
最近‥‥いや、独り立ちしてからその呪文に疑問がわいて来たのです。

呪文のいくつかをご紹介、及び検証してみたいと思い、筆を執りました。



そのいち。

「揚げ物は鍋に油を張ったら強火。材料を入れたら油の温度が下がるので強火。つまりずっと強火」

一人暮らしを始めて自炊する様になってからもずっと、ええ、ずっと、結構最近まで
この呪文を信じておりました。
でも、この呪文から得られる結果は、きつね色をほど遠く超えた〜どちらかというとレッサーパンダの腹の
色とでも申しましょうか〜な表面と、微妙に生焼けぎみな食材、という
明らかに失敗作な揚げ物ばかり……

でも聞いたよ?子供の頃からずっと。揚げ物は最初から最後まで強火だって。
強火より下げると油を吸ってべちゃべちゃな揚げ物になるんだって。
だからずっと強火だったのに…
きっと私の料理センスがないんだろうな。まあそうだと思ってたけど。
中火ならある程度幅があるでしょうけど、強火ったら強火、最強だよね?
コンロのつまみ一杯いっぱいの全開だよね?



でもネットが普及し、ヨウツベが普及し‥
いろいろ情報を仕入れているうちに気付きました。
ずっと強火って誰も使ってない?!
親切な初心者用レシピ記事も材料入れたら「中火」もしくは「強火と中火の間くらい」という表記が!!!
下手したらどこぞのシェフとやらが
「強火ではありません」とハッキリと。

私は騙されたのでしょうか?
それとも時代と供にそんな事まで変わってしまうのでしょうか?

……
そんな疑問をふと呟いた時、会社の同僚が一つの仮設を立てました。
「きっと、その呪文が世に出た頃(いつ?)のコンロの性能では全開にしてようやくギリギリだったんだよ。
最近のコンロはその辺良くなって火力が上がったから『強火』では強すぎるようになったから『中火』が
正解になったんじゃない?」

ううむ……
異様に納得出来る仮説……orz
しかも悪者もどこにもいない。この完璧なまでに平和的な仮説、
思わず採用してしまいました。
わかりましたよ。
子供の頃に刷り込まれた「揚げ物はずっと強火」は都市伝説だったんだと、いや
時代、技術の進化と共に変わってきたんだと受け入れる事にしましょう。

ていうか、投入した食材の様子をみて火加減を調節しようとはしないあたりが
いわゆる料理のセンス無い。
部分であると言う事は己の為に気付かない様にして居る次第であります。



そのに。

「生ものは湯又はだし汁が沸騰してから投入しないと生臭くなる」

これも絶対服従的な呪文でしたね。
多分これは母からそう言われたと思うのですが、
母はこんなセリフを言いながら舌の根も乾かないうちに
うどんすき用の鶏ガラスープを取るのに躊躇無く
生々しい鶏ガラを鍋に入れ、水を一杯に注ぎ込み、そして火にかけておりました。(ネギ生姜も入ってます)

鶏肉やお魚といった過食部分でさえ生臭くなるのやり方で
鶏ガラなんて思いっきり血の色が付いた骨を
水から煮込んでもそれはオッケーなんだ?

屁理屈をごねたくなるけど現にそうして出来上がった鶏ガラスープは生臭くなんかなく、いい仕上がりだったし、
方や鍋でソレ(水から生ものを入れる事)を実験すれば下手したらその日の夕食が台無しになるという
脅迫にも近しい状況からずっとずっと試せずに、
ただひたすらその呪文を信じるしかありませんでした。
きっと鶏ガラスープだけは特別なんだよ。生臭くならないなにか魔法があるんだよ。きっと


そう思って来た私の人生、
でも………年輪を重ねてくるとだんだんつじつまが逢わなくなってくるんですよ。
忘年会で居酒屋で出てくる鍋料理は、全部の具材(生肉込み)が最初から鍋に盛りつけられてて
それを火にかけるけど?そして生臭く無いけど???

イカを大根や里芋と煮付けるレシピを見ると…
え?イカもワタも水から入れるの?あんな生臭の代名詞みたいな材料を??
半分以上疑いつつその通り造り、そして生臭く無い美味しいイカ煮が出来上がる…

じゃあ何?最近は水から煮るのが流行なの?
いやでも魚の煮付けなどのレシピには必ず「煮汁が沸騰してから入れないと生臭くなります」
ってご丁寧に書いてあるし???????

なる程、いかなるときも魚はだめなのね?
と結論付けようとした矢先に見かけた魚のアラ汁の作り方
「アラ(下処理アリ)を鍋に入れ、水をひたひたに張って煮立ったら(以下略)」

魚も煮付け(可食部多々)は沸騰してないと生臭くなるけどアラなら良いんかいっ!!!!(怒)

ムキになっていろいろ調べた結果一応、
「出汁を取りたい時は水から、身を美味しく食べたいときは沸騰後」
等というそれっぽい理由を発見。
思わず成る程?と納得しかけましたが、
沸騰後投入するレシピには決まって
「沸騰してからじゃないと生臭くなる」という注意事項が書かれています。
じゃあなに?出汁取るときは生臭さは気にならないの?それとも
出汁を取るんだ〜〜〜!という気合いで生臭く無くなるの?
イヤもうホントいい加減な事言わないで欲しい。

そんなイライラを抱えつつ、
先日捌いたお魚(マトウダイ)のアラをアラ汁にする機会があったので
試しに水からやってみた(下処理アリ)
そしたらなんと!!!
メチャクチャ美味しいアラ汁になったのです!
とくに汁のウマさったらありません!
今まで潮汁は良さがよく分からなかったからウチではアラ汁は潮ではなくお吸い物仕立て
でしたが、うん、これだけ美味しい汁なら潮汁でもいけるかも。
これはマトウダイのアラがよかったのか、それとも
水から煮たからか???

もし「水から煮たから」だったんだとしたら今までこの味を封印し続けて来た
「沸騰してから入れろ」という呪文は一体なんだったのか。
一体なんの恨みがあってこの技(大袈裟)をトップシークレット扱いにしていたのか。
鉢かつぎ姫のように封印を解かれた私に何か素敵な事が起こるのか(大謎)

間違った(偏った)情報のみを持たされた状態で、自分で考え模索して
美味しさを求めようとする姿勢を狙っての事だったとしたら…
そこに到達出来なかったと言う事がいわゆる料理のセンス無い以外の何者でもないということは
触れずに置きたい所でありますな。



つづく。

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うみねこさん

へえ〜〜〜〜〜
へえ〜〜〜〜〜〜!!!!(また!)
そうだったんですか!

アラとか湯通しするのはその後急激に冷やして
ヨゴレを取りやすくするため(湯むきトマトみたいに)だと
思ってました。でもその時出汁が一杯でてしまって
勿体ないなあと…
汚れっていうよりそもそもそういう臭み成分があったんですね。お酢で洗ったら湯通しの時より沢山出汁残るかしら(^ー^)
どうしてそのやり方書いてないんでしょうね。

そういえば、お刺身の焼き霜づくり?
皮目を炙ったら氷水にとる、ってあちこち書いてあるのに
たま〜に「氷水に取るとうまみが流れてしまうから冷凍庫に‥」とか氷水反対派が居ますよね。
主婦用とプロ用とかで別れてるんでしょうかね。
主婦は手軽さと時短と予算に縛られてるけどプロはそこんとこ気にしない(料理代金に乗せればイイ)みたいな?
だから臭みとりも湯通し=無料、お酢=多少経費有、みたいな?
もっというと、わざわざ湯通しして水から煮ると時間も手間もかかるから
アラ汁も沸騰した中にそのまま入れちゃえ!みたいな(^^;)

それこそ先日とうとう「煮魚もクオリティーを上げるなら煮る前に湯通し」なる記述を発見しました。
そして!また「常識が間違ってた?」シリーズ。

「煮魚は魚に煮汁を染み込ませて食べる物ではない!魚に味を染み込ませるのではなく煮えた魚に煮汁を煮詰めた物を掛け、付けながら食べる物だ!」

ううむ…このへんまた考えてみたくなってきましたよ〜
「また後日あらためて」ってやつですね(^m^)

あ、「天ぷらは揚げ物ではない。蒸し物だ」てのも発見です(爆)

でも結構こういう、ちょっとした認識を頭の中で変えるだけで、出来上がりに差が生じる事って結構ありますしね。期待期待です。

No title

過去レスですが・・・。

この辺は明確な答えが存在します。

それはお魚に限っての事なんですが、「皮」の存在が大きく影響します。

魚の皮には中途半端に過熱すると生臭い成分がどんどん出てきます。

これは「トリメチルアミン」という物質なんですがアルカリ性で揮発性があります。
勿論、「身」自体にも含まれている物質ですが、体表に出るヌメリに多量に
存在するわけですね。

揮発性ゆえに高温で調理する焼き魚ではこの成分は飛んでしまい、
逆に香ばしくなります。

と言う事から、アラのような殆ど身の無いところはそもそもこの匂い成分が
少ない訳なので、解り易いかなと思います。

この物質、アルカリ性と言う所がみそで、酸・・・つまり食酢で中和出来るんですよ。
調理前に酢に潜らせるだけで相当匂いは無くなります。
ちり鍋にポン酢という組み合わせはとても理に叶っている食べ方ですね。

魚の下処理で熱湯を掛ける、塩で洗う等々いろいろ有りますが、酢に浸してから
軽く水洗いでも効果抜群です。お試し下さい。

プロフィール

かめいち

Author:かめいち
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2007/07/01より、
おピアノ再開組。

それが今はどこ彷徨う

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